Pan de soda (pan ultra rápido)

 Para hacer este pan no hace falta tiempo, solo ganas. Mezclamos los ingredientes y al horno. Si, si, así de sencillo, es como hacer un bizcocho, solo que salado. No dejamos fermentar, usamos levadura en polvo y listos. Este tipo de pan es típico en muchas zonas del mundo, como Irlanda. Este pan lo que tiene de ventaja, lo tiene de inconveniente, me explico, es sencillo y muy rápido de hacer y por ello al no fermentar la masa no adquiere un gran sabor, por eso es importante usar buenas harinas que tengan gran sabor como las integrales o que añadas frutos secos, pasas, semillas o incluso pepitas de chocolate. Esta receta es del libro de Ibán Yarza, Pan Casero, del que tanto sigo aprendiendo.

INGREDIENTES (Molde rectangular de 20-22 cm)

• 245 gr de harina de trigo integral
• 105 gr de harina panificable
• 15 gr levadura en polvo 
• 300 gr de agua
• Cucharada sopera de miel
• 7 gr de sal
• 50 gr de masa madre de centeno integral *
• 50 gr de sésamo tostado*

ELABORACIÓN

1. Calentamos el horno a 220º
2. Mezclamos todos los ingredientes, la masa resultante será algo parecido a un barro espeso.
3. Si el molde no es antiadherente, enharínalo bien y vierte la masa, debe llegar hasta la mitad del molde aproximadamente. Pon harina también por encima.
4. Hornéalo durante 40', si se tuesta mucho, cúbrelo con papel de aluminio.
5. Sácalo del molde y deja que se enfríe bien sobre una rejilla.

Notas y consejos:

• La harina puede ser una mezcla de trigo y centeno, le dará un gran sabor y profundidad.
• * Tanto la masa madre como el sésamo tostado son opcionales, pero como hago pan con masa madre cada pocos días, tengo siempre disponible y eso le da más sabor aún. El sésamo puede ser sustituido por lino, pipas de girasol, pasas o nueces, o directamente no ponerle nada. Pero todo suma para dar sabor a nuestro pan de soda.
• Este pan dura jugoso y tierno varios días, pero se puede tostar en forma de rebanadas y recuperamos de esta forma la textura.

El resultado es un pan muy jugoso, esponjoso y de miga prieta. Una tostada de este pan con mantequilla o embutido quita el sentido. Es tan fácil de hacer como rápido, una receta redonda.

!Feliz semana¡

Pan de leche integral con crema de cacahuete en molde

Esta es una de esas recetas que en cuanto la ves, sientes la necesidad irrefrenable de probar. Pan de leche con crema de cacahuete y masa madre de centeno integral, que es la que utilizo siempre en casa,  la receta me venía al pelo. Así que enseguida me puse a ello y no me defraudó. Echadle un ojo al resultado. Por cierto la receta es de @beneh.baker, su perfil tiene unas recetas y fotos estupendas de panes y masas dulces, es una maravilla.

Ingredientes: Molde rectangular de 29 x 11 cm

• 350 gr de harina de fuerza
• 210 gr de leche
• 175 gr de masa madre de centeno integral
• Cucharada de miel
• 8 gr de sal
• 3 gr de levadura fresca
• 65 gr de crema de cacahuete (sin azúcar, sin sal)

Elaboración:

1. Mezclamos todos los ingredientes. La leche mejor a temperatura ambiente o tibia, así ayudamos a nuestra masa a levar mejor ahora que hace más fresquete en casa.
2. A mi me gusta comenzar el amasado con el gancho amasador y luego sobre la encimera manualmente para percibir el estado de la masa, lo hago todo de una vez, me lleva unos 10'. Se pueden hacer amasados cortos de 2 o 3' y descansos de 10' hasta completar los 10' de amasado total o hasta que veamos que la masa esta elástica y suave.
3. Dejamos fermentar durante 4-6 horas a temperatura ambiente o podemos fermentar en frio durante toda la noche en la nevera. Esto a nuestra conveniencia  o disponibilidad horaria. En mi caso que comencé por la mañana con la masa madre, deje fermentar por la tarde fuera de la nevera ya que iba a estar en casa.
4. Ahora es momento de darle forma y ponerlo en el molde, dejamos fermentar de nuevo. Como antes, podemos fermentar a temperatura ambiente o en nevera. En esta segunda fermentación lo hice en la nevera, donde deje la masa hasta el día siguiente. Si lo hacéis a temperatura ambiente, hasta que doble su volumen.
5. Horneado a 200ºC durante 35'.
6. Dejamos enfriar y desmoldamos.

Nota:

• La harina de fuerza puede ser tipo panadera o para hacer bollos dulces.( W200 o más)
• Puesto que la masa madre requiere practica y tiempo para tenerla lista, otra opción es hacer el pan con levadura fresca únicamente, le pondríamos 15 gr. En este caso el pan se hará más rápido, probablemente con la temperatura que hay ahora en nuestras casas en un par de horas habrá doblado su tamaño o en menos. Tened esto en cuenta.
• La crema de cacahuete pura y de calidad, sin azúcar, ni sal, ni grasas añadidas, solo cacahuetes molidos.
• El molde es rectangular pero la medida puede variar, el que tengáis por casa siempre y cuando la masa llegue hasta la mitad para que pueda doblar de tamaño sin salirse mucho. El mío es muy largo, puede ser mas corto y más ancho.
• Este pan de leche  aguanta bien varios días en una bolsa o taper, sino se puede congelar en rodajas y luego sacar y poner en la tostadora directamente, quedan super ricas.

Este pan de leche me ha sorprendido, queda muy rico, aromático, esponjoso y suave. Vamos que repito seguro. Animaros a hacer estos panes, el comprado no tiene nada que ver y tiene ingredientes insanos a porillo.

¡Feliz semana!

 

Pan de Masa Madre

Con esta publicación termino con el grupo de recetas de pan que tenía pensado hacer aunque haré más en el futuro, estas han salido todas del tirón  ahora que tengo la practica reciente. En la anterior entrada os expliqué como hacer masa madre ahora vamos a ver como hacer  pan con ella. Mirad que pan puede salir de esta receta.

Es verdad que llevo varios meses haciendo pan, pero os puedo asegurar que de sabor sale bueno siempre, que luego de aspecto salga más o menos bonito o que tenga los alvéolos más o menos grandes ya  es otro cantar, asunto de otro nivel. Pero no me enrollo más y vamos con la receta de Ibán Yarza que he adaptado a mis gustos, con harinas más integrales.

Ingredientes: Para una hogaza grande de 1,300 kg aprox.

• 500 gr de harina de trigo de  media fuerza (200-250w) o panificable
• 250 gr de harina de trigo integral eco
• 225 gr de masa madre de centeno integral (refrescada y activa)
• 500 gr de agua
• 15 gr de sal

Elaboración:

1. Autolisis: Hidratación

Mezclamos las harinas con el agua y dejamos reposar mínimo 30 ', pudiendo estar hasta dos horas. Este paso hará que luego tengamos que amasar menos y que el pan resulte mas esponjoso y gustoso.

2. Amasado: 

Pasado ese tiempo añadimos la masa madre y amasamos durante unos 10'. La masa estará pegajosa, podemos humedecernos las manos con agua de vez en cuando para amasar más fácilmente o hacer micro amasados de 2' con reposos de 5' hasta completar los 10'. En medio del amasado añadimos la sal. Después nuestra masa estará mucho más suave y lisa y no se pegará tanto. 

3. Primera fermentación:

Dejamos fermentar la masa dentro de un bol engrasado con aceite y tapado con un paño de algodón o film. No es necesario que la masa doble su volumen, en unas tres horas estará lista. Ahora que es verano tarda menos en hacer este paso y todo depende de la temperatura que tengas en tu cocina.

4. Boleado y Segunda fermentación: (Mira este video de Iban Yarza)

Sacamos la masa del bol y la ponemos en la encimera bien  enharinada. Ahora se trata de coger los extremos de la masa y recogerlos todos en el centro haciendo como un  paquete con cuidado de no desgasar la masa.. Esto hará que gane tensión. Dale la vuelta a la masa con el recogido hacia abajo y boléala, es decir hazla girar lentamente sobre su base con cuidado para obtener una masa redondeada y con tensión. Ahora coloca la masa con el recogido hacia arriba dentro de un bol con un trapo de algodón bien enharinado en su interior. Cubre el bol con otro trapo o un film y deja fermentar hasta que aumente un poco de volumen, de dos a tres horas. En mi caso lo que hago es meter mi masa en la nevera y dejarla toda la noche de esta manera horneo a primera hora de la mañana para tener pan a la hora de comer.

5. Greñado y Horneado:
Precalentamos el horno solo por abajo sin aire a todo lo que de,  250-270 º. Volcamos nuestra masa sobre la bandeja de horno con papel de hornear, con cuidado. Espolvoreamos un poco de harina por encima con un colador. Hacemos un corte (greña) recto en el centro o una cruz con un cuchillo mojado ligeramente para que no se pegue. Introducimos nuestro pan en la posición baja y ponemos otra bandeja debajo a la que le ponemos un vaso de agua caliente para que se forme vapor dentro del horno. Dejamos 10'. Pasado ese tiempo retiramos la bandeja del fondo y ponemos el horno a 225º con calor arriba y abajo durante 20' más.Por último bajamos la temperatura a 200º y horneamos durante 25' más.
Dejamos enfriar sobre una rejilla totalmente antes de consumirlo, ya que se sigue haciendo  aunque este fuera del horno.

Para conservar nuestro pan una vez que lo hemos empezado, lo enrollamos  en un trapo de algodón o lo guardamos en  una bolsa de papel. Durará tierno 3 o 4 días. La parte del corte se puede quedar más seca pero el interior estará perfecto. Además de un día para otro esta si cabe mejor de sabor. Otra opción si comemos poco pan es cortarlo en rodajas y congelarlo e ir sacando según nos haga falta.

Consejos: 

Este pan es bastante grande, es receta y media, podéis adaptar las cantidades. En mi caso me dura 3 días o más y entonces hago pan dos veces a la semana. La receta de Iban Yarza es para 500 gr de harina:

500 gr harina 

310-320 gr de agua

150 gr Masa madre

10 gr  sal

Luego se puede jugar con los tipos de harina, teniendo en cuenta su fuerza y tenacidad. Si queremos hacer un pan integral, empezaremos poniendo poca cantidad de harina integral, ya que una masa integral se comporta diferente, admite más agua de la habitual. Pero si usamos de espelta por ejemplo aunque tiene mucha cantidad de proteína es una harina floja que forma un gluten débil y es necesario combinarla con una harina de mayor fuerza, para que nuestro pan no nos salga un ladrillo. Tampoco usaremos harinas de gran fuerza porque son muy tenaces, nada flexibles, no podríamos amasarlas. 

Lo interesante es practicar y probar, los tres primeros panes nos saldrán de aquella manera pero ganaremos confianza y de cada error aprenderemos a mejorar nuestro pan. Un pan que será único y diferente a cualquier otro.

Espero haberos sido de utilidad y que se despierte vuestro interés por  hacer pan en casa. De verdad que el pan hecho en casa es otra cosa, hoy en día en muy pocas panaderías se hace pan pan. No me enrollo más y me despido hasta la próxima receta.

¡Feliz semana a todos!

Como hacer masa madre paso a paso

Hola golos@s, o debería decir panarras. Hoy voy a intentar explicaros de la mejor manera posible como hacer masa madre siguiendo los consejos del sabio Ibán Yarza en su libro "Pan Casero", que os recomiendo, ya que es muy interesante para empezar en esto del pan.

¿Qué es la masa madre?

La masa madre es una mezcla compuesta de harina y agua  llena de levaduras y bacterias que hacen que la masa fermente de forma natural. Dichas bacterias están de forma natural en la harina y el ambiente. El proceso de fermentación se produce cuando dichas bacterias consumen el azúcar de la harina y lo transforman en gas (dióxido de carbono) y alcohol. El gas es lo que hace que aparezcan burbujas formando los alvéolos de la miga y el alcohol le da aroma. Pero porque usamos masa madre para hacer pan si tenemos levadura que acorta el proceso. Pues porque tiene ventajas importantes, como la mejora notable en el sabor de nuestro pan, dura más tiempo y además es más digestivo.


Elaboración masa madre

Antes de comenzar, debemos tener en cuenta que las condiciones para obtener la masa madre no dependen directamente de nosotros sino del ambiente, es decir de la temperatura y el tiempo. Las bacterias se multiplican más alegremente en un rango de temperatura comprendido entre 20º-25º,  no quiere decir que si hace más frío o más calor no lo hagan, sino que nuestra masa fermentará  más despacio cuanto más frío haga y más rápido si sobrepasa está temperatura. Por eso a más temperatura, menos tiempo necesitará nuestra masa para fermentar y viceversa. Esto influirá en el tiempo que tardaremos en hacer nuestro pan, aunque hay varios trucos para aumentar o disminuir la temperatura de nuestra masa como ponerla cerca de un radiador en invierno  o ponerla a ratitos en la nevera en verano. Espero haberme explicado bien.

Primer día:
Mezcla por ejemplo, 30 gr de harina de centeno integral (es la que fermenta más rápido) con  30 gr de agua. Lo dejamos dentro de un recipiente tapado a temperatura ambiente, preferiblemente transparente para ver el proceso.

Segundo día:
Pasadas 24 horas, lo único que hacemos es remover la mezcla para repartir las bacterias. Dejamos tapado y listo. En invierno lo más seguro es que no veamos ningún cambio y en verano tal vez unas pequeñas y tímidas burbujas.

Tercer día:
Si ayer las burbujas no eran visibles, hoy empezaran a serlo y sino las que estaban se harán ligeramente más grandes y numerosas. También puede aparecer cierto olor  ácido como a bodega húmeda o avinagrado, es normal y es un buen indicativo de que las levaduras están multiplicándose correctamente. Hoy retiraremos una cucharada sopera  y la desecharemos porque sino al final del proceso podemos tener una masa madre demasiado grande. Es el momento de alimentar las bacterias, añadimos una cucharada sopera de harina y otra de agua y removemos bien todo. Tapamos nuestra masa madre y dejamos que madure otro día más. En los sucesivos días repetimos la misma operación de hoy, descartamos y alimentamos.
Nuestra masa madre estará madura cuando sea capaz de ganar volumen en pocas horas, de 2 a 4 horas.
Para conservar la masa madre hasta que hagamos pan (sino  hacemos en ese momento), la ponemos en la nevera y así no tendremos que alimentarla cada día.

Utilización de la masa madre:

Si tenemos la masa madre recién hecha y burbujeante, la usamos directamente en la receta de nuestra elección. Si por el contrario lleva varios días en la nevera a la espera de ser usada, es necesario alimentarla, es decir refrescarla para que este activa y fermente la masa de nuestro pan adecuadamente. Para ello, por ejemplo si haces pan una vez  a la semana con un par de refrescos es suficiente. Te explico a continuación como lo hago yo.

Primer refresco: Por la noche (21:00)
Sacamos la masa madre de la nevera y cogemos 10 gr. El resto lo desechamos, estará muy ácido. Mezclamos con 50 gr de harina integral mejor de centeno y 50 gr de agua. Dejamos cerrado en un recipiente de cristal a temperatura ambiente toda la noche de 8 a 12 horas. Al día siguiente tendrás una masa fermentada algo inflada con una textura como de mousse, fíjate en la foto. Ahora que es verano incluso en menos horas la tendrás lista.

Segundo refresco: 9:00 de la mañana
Volvemos a alimentar la masa madre, con 100 gr de harina y 100 gr de agua. Tendremos una masa madre total de 310 gr,  hidratada al 100%, esto quiere decir que tiene la misma cantidad de harina que de agua. Mezclamos bien y dejamos que fermente a temperatura ambiente. En invierno en el lugar más cálido de la casa. En unas 2 o tres horas la masa estará lista, muy activa, en este tiempo puede doblar o triplicar volumen. Pero para asegurarnos de que está lista para ser usada podemos tomar una cucharadita y ver si flota en un vaso con agua, si es así está lista. Reservamos una pequeña cantidad para la siguiente vez que hagamos pan y guardamos en la nevera, con unos 25 gr es más que suficiente. Otro detalle importante es que nuestra masa madre estará más ácida cuanto más tiempo la dejemos fermentar, es decir que si queremos un pan de sabor más suave en cuanto flote su acidez será suave como un yogur. Cuanto más la dejemos fermentar más intensidad de sabor y  mayor acidez. Debes ir probando hasta ver en que punto te gusta más.

Con esta forma de organizarte puedes tener pan hecho por la tarde. A mi personalmente me gusta refrescar por el día, ahora que es verano la fermentación de la masa madre se hace en menos tiempo.
Por ejemplo el primer refresco lo hago de 9 de la mañana a 1 de la tarde y el segundo de 1 a 5 de la tarde. De tal forma que a las 5 o 5 y media estoy amasando el pan y a las 6 dejando que haga la primera fermentación en bloque. A las pocas horas, (a las 10 de la noche aprox.) después de varios plegados lo que hago es bolearla y darle forma. Finalmente hago la segunda fermentación en la nevera durante toda la noche. A la mañana siguiente horneo y tengo el pan listo para comer. Es decir este proceso lo adaptamos a nuestras circunstancias y a lo que nos cuadre mejor con nuestros horarios.

Como veis hacer masa madre no es difícil, solo hay que saber esperar y tener paciencia. La masa madre una vez hecha es casi imposible que se estropee y os puede durar años y años.

En la siguiente entrada os explicaré como hacer pan con esta masa madre.


¡¡¡¡ Feliz semana !!!

Pan Golfo

Esta va a ser la primera  entrada de una trilogía, esa es mi intención o tal vez surgen más. Después de tantas semanas de confinamiento y tres niñas en casa de corta edad parece que he sacado un poco de tiempo para escribir en el blog. Durante estas semanas me he dedicado a investigar, aprender y a experimentar haciendo  pan. Voy a empezar por una receta fácil para hacer pan en casa con levadura y casi sin amasado, al alcance de todos. Este nombre tiene su origen en el blog de  webosfritos y se refiere al pan cuya fermentación realizamos en la nevera, prolongando dicho tiempo. Si normalmente en dos horas nuestro pan hace su primera fermentación en este caso la hará durante toda la noche, unas 8 horas aproximadamente, de ahí su nombre. Espero haberme explicado bien. Sino vamos al lío y os cuento todo con detalle.

Ingredientes

• 500 gr de harina panadera ( en mi caso he usado 300 gr de harina de trigo de fuerza y 200 gr de harina de Espelta)
• 320 gr de agua
• 5 gr de levadura fresca
• 10 gr de sal

ELABORACIÓN

Por la tarde noche empiezo el proceso. Lo divido en cuatro fases.

1. Autólisis: Suena así como muy complicado pero nada más lejos de la realidad, consiste en  mezclar la harina con el agua hasta que este bien integrado todo y dejamos reposar tapado 30 minutos. Esto hará que la masa se hidrate bien, no se pegue tanto y sea más fácil de amasar.

2. Amasado y plegado: Desmenuzamos la levadura y añadimos junto con la sal a la masa. Mezclamos bien. Amasamos unos minutos (5' son más que suficientes) a nuestra manera, estirándola y plegandola sobre si misma con suavidad. Dejamos reposar 30' en un bol tapado con film.. Amasamos de nuevo uno minutos, notaremos que la masa ya casi no se pega a las manos y esta más lisa y suave. Dejamos reposar 30' más. Volvemos a plegar, podemos hacerlo sin sacar la masa del bol. 

3. Primera fermentación retardada en frío: Engrasamos el bol o recipiente con un poco de aceite y metemos la masa en la nevera tapada con film para que no se reseque y dejamos toda la noche de 8 a 12 horas. Ahora como hace calor, estamos casi en verano, introducimos la masa en la nevera directamente pero si estuviéramos en invierno dejaríamos la masa fuera de la nevera fermentando media hora para que arranque el levado. Ahora no es necesario, la masa tiene bastante temperatura y nos interesa que el frío frene el levado puesto que va a estar bastante horas en la nevera. Lo que conseguimos con esto es retrasar y en lentecer la fermentación, el pan gana en aromas y de esta manera controlamos el proceso de hacer pan para hornearlo en el momento que más nos convenga.

4. Segunda fermentación y formado: Al día siguiente en la mañana, sacamos de la nevera nuestra masa, que habrá fermentado y le damos forma. Sacamos del bol o cuenco y estiramos la masa de los bordes y llevamos hacia el centro como haciendo un atillo para que la bola de masa tenga tensión. Damos la vuelta y ponemos el atillo boca abajo en contacto con la superficie y giramos la bola suavemente haciendo círculos, sobre nuestra encimera ligeramente enharinada., a esto se le llama bolear la masa. Ponemos un trapo limpio de algodón dentro del cuenco bien enharinado y ponemos dentro nuestra masa con el atillo hacia arriba, tapamos con film y dejamos fermentar hasta que casi doble su volumen. Ahora con estas temperaturas en 30-45' estará lista pero esto es aproximado. 

Horneado: Mientras fermenta nuestra masa, precalentamos el horno solo por abajo sin aire a la máxima temperatura, el mio tiene 270º, sino pues a 250º. Tarda bastante, unos 30' en precalentarse así que hay que ser previsor para que la masa no se pase de fermentación.

Cuando la masa ya ha fermentado y esta lista para hornearse, le damos la vuelta al cuenco con la placa de horno puesta encima y así lo volcamos con suavidad sobre esta. Retiramos el cuenco y el trapo con cuidado. Con un cuchillo, mejor de sierra, le hacemos un corte recto o una cruz con decisión, a esto se le llama greñado. Rápidamente lo metemos al horno en la parte baja y a continuación echamos un vaso de agua en una bandeja que habremos colocado con anterioridad en la parte mas baja del horno De esta forma se genera vapor en el horno. Con este vapor conseguimos que la corteza no se seque antes de tiempo y permita que el pan crezca y se hinche gracias al corte o greña y no se agriete por otro lado. Pasados 10', retiramos la bandeja del agua y horneamos durante 40' a 200º con calor arriba y abajo.

Dejamos enfriar sobre una rejilla y listo para degustar.

NOTAS:

1.Harinas:

Para comenzar en esto del pan casero os recomiendo harina panadera de media fuerza y luego ya mezclar con harinas integrales que dan mucho mas sabor y enriquecen el pan. Esto de los tipos de harina da para un libro. Intentaré hacer un pequeño resumen.

Es importante quedarse con la idea de que la harina cuando se mezcla con el agua, sus proteínas formaran una malla elástica que será la  miga de nuestro pan. De esta forma una harina floja (de hasta un 9% de proteína) forma una masa poco elástica y con alvéolos pequeños, por tanto se usará sobre todo para bizcochos y galletas. Luego esta la harina panificable, de media fuerza(10-11% de proteína), que es la que se usa para hacer pan porque genera una malla más elástica. Por último esta la harina de fuerza y gran fuerza (más 12% proteína), que creará una malla tenaz y está más indicada para masas que contengan grasa o azúcares o para fermentaciones muy largas.
Pero podemos hacer pan mezclando harinas flojas con harinas de fuerza, simplemente es importante conocer el tipo de harina que estamos usando para saber el tipo de pan que obtendremos y no llevarnos sorpresas. Otro aspecto a tener en cuenta es que cuanto más fuerza tiene una harina más agua absorberá y por lo tanto tendremos que modificar la cantidad de agua de la receta.

Harina Blanca vs integral: Una de las diferencias esta en el sabor, las harinas blancas son más insípidas. También podemos mezclar harinas blancas e integrales para tener sabor y una miga ligera, ya que los panes integrales generan migas más densas. Todo es cuestión de experimentar y probar. También las harinas integrales absorben más agua al igual que las de fuerza.

Otro aspecto importante es el tipo de cereal, la harina de espelta por ejemplo que se ha hecho muy popular, es una variedad de trigo con un 14% de proteína, en teoría es una harina de gran fuerza, pues no, genera una malla débil dando lugar a panes más chatos. Teniendo en cuenta la naturaleza de esta harina, modificaremos nuestra receta básica de la siguiente manera.
Requiere más agua, unos 350-375 gr, en vez de los 320 de la receta base.
Como el gluten o malla que genera es débil, es necesario amasar poco, es decir  hacer 4 o 5 amasados cortos de 2' dejando reposos de 10' entre ellos.
No soporta fermentaciones largas, si dejamos pasar el tiempo nuestro pan bajará y perderá su volumen. Si quieres un pan con volumen mezcla esta harina con harina de fuerza o gran fuerza.

Espero que este inciso no se haya hecho muy pesado es que sabiendo esto, se puede comprender mejor el proceso de hacer pan y porque nos sale el pan de una u otra forma.
En mi receta por eso he mezclado harina de fuerza con la de espelta para que el pan no me salga plano y demasiado denso.

Ante todo elegid una buena harina, si es de calidad el pan será mucho más rico. En mi caso utilizo harinas sobre todo integrales  de centeno, espelta y trigo ademas de blancas todas ellas ecológicas. 

2.Amasado: Hay distintas formas de amasar, pero como dice Iban Yarza, el reposo también amasa. Es decir podemos amasar durante 10' seguidos o podemos hacer 4 o 5 micro amasados de 2' con reposos de 10 o 15' entre ellos, esto dependerá del tiempo del que dispongamos para controlar este paso y de lo susceptible que sea nuestra masa a ser manipulada. También podemos  hacer dos o tres plegados en nuestra masa cada 30', dos o tres veces, como en esta receta. En el blog de Webos fritos, hay un vídeo explicativo de como amasar y hay gran variedad de ellos por la red.

3. Fermentación: Este paso es para mi el más delicado porque es cuando las levaduras actúan y pasamos de tener harina con agua a tener pan. Influyen varios factores:

• Temperatura ambiental, si hace calor la masa fermenta más rápido, el pan se hace mejor en verano. 
• Tiempo: las fermentaciones largas generan panes con un sabor más profundo y  hace que nuestro pan se conserve bien durante varios días. Por eso es interesante esta receta, tiene una fermentación larga en frío de 8 a 12 horas. Si nuestro pan va a fermentar durante bastantes horas necesitaremos menos cantidad de levadura, para que las bacterias asimilen el azúcar de la harina poco a poco, si hay mucha levadura hay muchas bacterias que consumirán rápidamente los azúcares y se cortara el levado. En resumen fermentación larga, panes de más calidad, para ello menos cantidad de levadura o temperaturas bajas.
• Humedad. Cantidad de agua
• Características de la harina. Si es de fuerza o gran fuerza soportara mejor largas fermentaciones.

Cuando sabemos que nuestra masa ha fermentado, eso lo aprenderemos con la practica, hay panes que requieren doblar volumen otros solo aumentar un poco sin llegar a doblar y otros triplicar, normalmente en la receta lo suele especificar. Hay un truco que es presionar con el dedo la superficie de la masa, si recupera la forma dejando una leve huella, estará lista. Es mejor quedarse corto de fermentación porque durante el horneado crecerá lo que le falte porque si me paso el pan se desinflara durante el greñado y no subirá bien.

 4. Formado y segunda fermentación: la finalidad de este paso es darle tensión a la masa para que gane volumen y aireado. Dejamos levar una segunda vez para que los gases que le hayamos quitado durante el formado se vuelvan a generar. Hay numerosos vídeos en la red que ilustran este paso de formado y boleado, con la practica se hace sin pensar.

5. Greñado y horneado: El greñado que parece muy fácil, a mi no me sale del todo bien. Lo hago con un cuchillo de sierra humedecido para que no se pegue, pero  siempre se me pega y no me sale un corte limpio. Tengo mucho que aprender aunque lleve dos meses haciendo pan, esto es todo un arte. Este problema es porque la fermentación no esta ajustada y tiendo a pasarme, por eso es tan importante observar nuestra masa y ver como se comporta. 

El horneado se puede alargar más ( 10 o 15') si nos gusta la corteza gruesa o el pan más tostado. Hay panaderos que hacen un descenso de temperatura gradual durante el horneado, por ejemplo 10' a 250-270º calor inferior con vapor, 20 ' a 210-220º calor arriba y abajo y otros 20' a 190-200º. Como siempre se dice, probar es lo mejor, cada horno es un mundo y a cada uno nos gusta el pan más o menos tostado.

  

Fuentes de sabiduría e inspiración panarra: Webos fritos, Ibán Yarza, Bake-street y Patricia de Sabores y momentos que tan amablemente resolvió mis dudas.

Al final me he enrollado más de lo previsto pero creo que hay cosas que hay que saber para entender el proceso de hacer pan y poder rectificar el que, el como y el cuanto, sin dar palos de ciego. 

Espero que os sirva mi humilde entrada y os anime hacer pan en casa.

¡Buen fin de semana a tod@s!

Pan sin amasado (Ibán Yarza)

Desde que tengo el libro de Ibán Yarza, "Pan casero", estoy encantada, porque receta que hago, receta que me sale perfecta y tal y como viene explicada, así queda, vamos un libro fantástico que me está animando ha aprender más cosas sobre el pan casero. Esta receta es la forma más sencilla de hacer pan, sin amasado y sin complicaciones, solo dejando que la fermentación haga su trabajo y mirad que barras más majas salieron.

Ingredientes (dos barritas)

• 475 gr de harina panificable (de fuerza)
• 25 gr de harina integral
• 330 gr de agua
• 10 gr de sal
• 5 gr de levadura fresca (1,5 gr de levadura seca)
• Semillas (girasol, sésamo,...)

Elaboración:

1. Disolvemos la levadura en el agua tibia (25º)
2. Mezclamos todos los ingredientes con una mano, la masa quedará pegajosa. Sino queda así añade más agua.
3. Deja reposar la masa en el bol 5'.
4. Dobla la masa sobre si misma una vez y tapa el bol para que no se reseque en la nevera.
5. Dejamos que la fermentación continúe de forma lenta en la nevera hasta el día siguiente.
6. Pasado ese tiempo la masa habrá ganado volumen, sino lo ha hecho, deja a temperatura ambiente durante una hora.
7. En la mesa enharinada forma un rectángulo con la masa y corta dos piezas largas de igual tamaño.
8. Decora las barras, pasándolas primero por un paño húmedo y luego sobre un lecho de las semillas que más te gusten.
9. Coloca las masas sobre papel de horno distanciadas entre si y retuércelas para darles forma de hélice.
10. Dejamos que fermenten un par de horas más.
11. Horneamos a 250º durante 10',  formando vapor  poniendo medio vaso de agua sobre una bandeja metálica colocada al fondo del horno. 
12. Trascurridos esos 10', retiramos el agua y bajamos la temperatura a 220º durante 25' más.
13. Para obtener una corteza más crujiente, apaga el horno y deja el pan 20' más con la puerta del horno entreabierta.

Notas

• Ibán Yarza nos enseña que el reposo amasa y que la fermentación a baja temperatura, es decir en la nevera aporta calidad a nuestro pan, aroma, sabor, conservación, buena miga y corteza.
• Esta receta se puede variar, por ejemplo añadiendo más harina integral, semillas y frutos secos. Además se puede dar forma de hogaza al pan.
• Este pan se mantiene bien durante 48 horas. En casa nos duró dos días, aunque cuando mejor esta es recién hecho y calentito.

No os imagináis lo rico que salió el pan, pan pan, una miga esponjosa, la corteza fina y crujiente y un sabor auténtico a pan, que vamos comparado con el comprado no tiene nada que envidiarle.

Ahora os toca probarlo en casa y disfrutar de este alimento tan sencillo y delicioso.

¡Un besote y felíz semana a todos!

Torrijas divertidas con manzana asada

Aunque todavía queda para Semana Santa, en mi cocina ya huele a torrijas, es que están tan ricas y admiten tantas variantes, con miel, al vino, con leche. Cuando llegan estas fechas mi madre hace sendas cacerolas repletas de torrijas cubiertas hasta arriba de leche aromatizada, así es como a mi me gustan, torrijas con leche en plato de sopa. Os traigo una versión de las clásicas torrijas con formas divertidas bien bañadas en leche y acompañadas de manzana asada.

Ingredientes (12 torrijas medianas)

• 12 rebanadas de pan de molde
• 3 o 4 huevos según tamaño
• 750 ml de leche
• 6-8 cucharadas soperas de sirope de agave
• Piel de un limón
• Canela
• Cucharadita de cardamomo
• 2 ó 3 clavos de olor
• Aceite de oliva suave para freir

Manzanas asadas (4 manzanas)

• 4 manzanas golden amarillas  maduras
• Canela en rama
• Zumo de limón
• Miel

Elaboración

1. Poner a hervir la leche con las especias y la piel del limón (solo la parte amarilla sin la blanca, ya que esta amarga). Cuando rompa a hervir, retiramos y dejamos infusionar durante 15'. Colamos y endulzamos con el sirope de agave.
2. Cortar las rebanadas de pan usando cortadores de formas, he usado los de galleta grandes, de oso, corazón y niño.
3. Mojar el pan con la leche aromatizada y rebozar en el huevo batido.
4. Freír en abundante aceite caliente hasta que se doren y colocar sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite.
5. Para hacer las manzanas asadas, lavamos y descorazonamos pero sin calar hasta el final para que no se escape el relleno que vamos a poner. Colocamos una cucharadita de miel y una ramita de canela en cada manzana, bañamos las manzanas con unas gotas de zumo de limón. Horneamos durante 45' a 180º.
6. Ahora solo queda presentar, ponemos un poco de manzana asada sobre la torrija y le añadimos leche o servimos tal cual.

Notas:

• He utilizado un litro de leche porque a mi me gustan las torrijas con caldo, pero sobra leche y con menos es suficiente.
• El sirope de agave es aproximado, si eres goloso añade más a tu gusto. Sin duda se puede usar azúcar blanco o moreno lo que más os guste, en este caso quería hacer las torrijas un poco más saludables usando sirope de agave y pan de molde de centeno.
• Otra opción es hacer tu propio pan de torrijas, la receta la podéis encontrar aqui.
• La manzana asada es una idea, pero simplemente con la leche o con miel por encima están de vicio.

Me arrepiento de no haber hecho un puchero lleno, ya casi no quedan, están tan ricas. Además a mi niña con estas formas tan divertidas le encantan.

Espero que os hayan gustado y que las probéis, en casa no faltan ningún año.

Feliz semana para todos,

Pan de avena con arándanos y semillas

Como me gusta el olor a pan recién hecho, es una maravilla como huele la casa mientras se hornea. Pero y luego al probarlo, nada que ver con ese pan que ahora nos venden en algunos sitios. Me apetecía hacer un pan diferente y aprovechando que tenía avena, arándanos y pipas varias en casa, me puse a ello y esto fue lo que salió. 

Esta receta es una adaptación del libro El auténtico sabor del pan.

Ingredientes (Hogaza de 1 kg aprox)

• 280 gr de harina de fuerza
• 115 gr de harina integral
• 115 gr de copos suaves de avena
• 1 cucharadita de sal
• 1 sobre de levadura seca de panadero
• 150 ml de leche templada
• 150 ml de agua templada
• 1 cucharada de miel fluida
• 100 gr de arándanos rojos deshidratados, secos para entendernos.
• 50 gr de pipas de girasol y calabaza.

Elaboración

1. Tamizar la harina y mezclar con la harina integral, la avena y la sal.
2. Incorporar la levadura. Reservar.
3. Diluir la miel con la leche y el agua.
4. Verter los líquidos en un volcán hecho con los ingredientes secos, integrar con una espátula.
5. Añadir los arándanos y las pipas, amasamos durante 10'. Dejamos reposar la masa 5'.
6. Trabajar la masa un poco más.
7. Colocamos la masa sobre la bandeja de horno previamente engrasada y damos un corte en forma de cruz. Dejamos levar hasta que doble su tamaño, una hora más o menos.
8. Precalentamos el horno a 220º.
9. Pintamos la superficie del pan con leche fría y copos de avena.
10. Hornear durante 15 o 20' en la parte baja del horno.

Notas

• Se pueden utilizar moldes diferentes para dar otras formas al pan o simplemente darle forma de panecillos individuales o barra.
• Admite otras frutas, pasas, orejones...
• Se conserva durante tres o cuatro días, tapado con un trapo para que no pierda humedad.

Un pan dulce, de miga compacta, con un sabor distinto en cada bocado. Además contiene variedad de nutrientes y fibra y nada de grasa añadida, ¿qué más se puede pedir?

Besotes dulces y buen fín de semana para los que leen este humilde blog, hecho desde el corazón. 

Gracias

Pan integral de centeno

Hace tiempo fui a Lidl y ví un paquetito de premezcla de pan integral, tenía que llevármelo para probar, solo había que añadir agua. Además un pan con harina de trigo y centeno, no pude resistirme. El paquete se quedó en un rincón del armario y el domingo lo redescubrí y me dije, de hoy no pasa, vamos hacer pan y me puse a ello.

Ingredientes

• 500 gr de premezcla de pan integral rústico
• 370 ml de agua templada

Elaboración

1. Poner la harina junto con el agua en un recipiente amplio.
2. Con el accesorio de amasar de una batidora de mano o KA, amasamos durante 5 minutos a nivel máximo hasta obtener una masa homogénea.
3. Dejamos reposar tapado durante 45' en un lugar templado hasta que aumente su tamaño al doble.
4. Colocamos la masa en el recipiente en el que vamos a hornear el pan previamente engrasado. Repartimos bien, alisando la superficie y dejamos reposar de nuevo unos 45' más.
5. Pasado ese tiempo precalentamos el horno a 200º, para aumentar el volumen del pan, 5' antes de meter el pan metemos un recipiente resistente al calor con medio litro de agua.
6. Horneamos el pan durante 60' en la rejilla inferior.
7. Una vez hecho dejamos enfriar sobre una rejilla.
8. El pan se debe mantener en un lugar seco y protegido del calor. Consumir en un plazo de 14 días una vez abierto.

Me ha resultado muy fácil hacer este pan y casi sin prestarle mucha atención. El pan tiene un  sabor intenso, de color oscuro, esponjoso, me ha gustado bastante y se mantiene fresco según pasan los días. El paquete es de un kilo, así que da para dos hogazas o barras de 750 gr cada una.

¡¡¡¡¡¡ Un besito dulce y feliz semana !!!

Panecillos de leche encapsulados

Por fín he sacado un rato para hacer estos panecillos que tanto me apetecía probar. Panecillos de leche con gotas de chocolate, después de un mes haciendo galletas, quería  cambiar un poco de tema y es que hay tantas recetas dulces, que a veces es difícil elegir.

Os cuento como los he hecho sin entretenerme más.


Fuentes: La Receta de la Felicidad y Leire cookies

Ingredientes (14 panecillos aprox.)

• 500 gr de harina de fuerza
• 25 gr de levadura de panadero fresca
• 200 ml de leche temperatura ambiente
• 70 gr de mantequilla punto pomada
• 40 gr de azúcar
• 2 cucharadas de miel
• 50 gr de gotas de chocolate
• 1 huevo y otro para pintar
• Pizca de sal

Elaboración:

1. Desmenuzamos la levadura y la mezclamos con la harina en un bol amplio.
2. Añadimos el huevo y la leche y mezclamos con una espátula o rasqueta de panadero ya que la masa es bastante pegajosa.
3. Agregamos el azúcar, la sal y la miel y seguimos mezclando.  
4. Incorporamos la mantequilla punto pomada y amasamos bien durante unos minutos hasta obtener una masa suave, más o menos elástica. Si está excesivamente pringosa, se puede añadir un poco de harina.
5. Formamos una bola y dejamos reposar tapada en un bol engrasado, en sitio cálido, al abrigo de las corrientes. Unas 2 horas aproximadamente hasta que doble su tamaño.
6.  Sacamos la masa del bol y amasamos un poco, es el momento de añadir las pepitas.
7. Hacemos bolitas de unos 70-80 gr, según el peso de la masa que tengamos, para que queden iguales.
8. Engrasamos una bandeja de cupcakes o flaneras y colocamos las bolas en el interior.
9. Precalentamos horno a 50º y metemos los panecillos al horno durante unos 20 minutos para que vuelvan a esponjarse.
10. Pasado ese tiempo sacamos los panecillos, ponemos el horno a 200º.  Introducimos un recipiente con agua en la base del horno para que genere vapor.
11. Mientras, pintamos con huevo batido los panecillos, podemos darles un corte con las tijeras en la superficie.
12. Metemos los panecillos al horno ya precalentado de 10 a 12', hasta que estén doraditos.
13. Dejamos enfriar  antes de sacar de los moldes. 

Notas

• Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente.
• En mi caso he tenido que dejar la masa reposando más de dos horas porque no subía, ha reposado durante unas 4 horas, esto se debe a la temperatura que había en la cocina, no era muy cálida.
• Para facilitar el segundo levado, los metemos al horno encendido a 50º. Pero se pueden dejar fuera y esperar a que leven por si mismos.
• La masa es pringosa y húmeda, pero debe poder despegarse de las paredes del recipiente con más o menos facilidad.
• La forma de los panecillos puede variar, según el gusto de cada uno o el uso que le vaya a dar después a dichos panecillos.
• Para su conservación, utilizar un taper o bolsa cerrada para que se mantengan frescos el mayor tiempo posible. Al no tener conservantes, pierden su frescura facilmente. Se pueden congelar una vez fríos y quedan muy bien al descongelarlos a temperatura ambiente.

He de confesar que durante el proceso he dudado bastante que fueran a quedar bien, pero.........han quedado de maravilla, esponjosos, jugosos, suaves, vamos que he alucinado. El resultado magnifico, os recomiendo totalmente esta receta, ya no querréis probar los panes de leche de bolsa, son adictivos.

Disfrutad de la semana y muchos besitos dulces para todos.

Torrijas y sus bolas con mermelada de mango

Hola a tod@s, en domingo de Ramos ya estamos, jolín como pasan los días, y como no podía ser de otra manera he hecho las clásicas Torrijas, bueno con sus bolas y una mermelada ligera de mango que da un toque distinto. Espero que os gusten.

Para las Torrijas necesitamos:

• 12 rebanadas grandecitas de pan duro o pan de torrija
• 1/2 l de leche aprox. (lo que absorba el pan)
• 50 gr de azúcar (para 1/2 l de leche)
• 1 cucharada sopera de azúcar vainillado
• Una rama de canela
• Piel de limón y de naranja
• 3 o 4 huevos batidos
• Abundante aceite de girasol
• Azúcar y canela molida para embadurnar las torrijas (opcional)

Manos a la obra:

1. Aromatizamos la leche: la ponemos en un cazo a calentar con el azúcar, el azúcar vainillado, las ralladuras y la rama de canela. Cuando hierva retiramos y dejamos 10 minutos reposar para que se impregne de los aromas.
2. Cortamos el pan en rodajas y las colocamos en un plato apoyadas en toda su superficie y las mojamos bien con la leche previamente colada.
3. Rebozamos las rebanadas en el huevo batido  previamente escurridas del exceso de leche.
4. Freímos las torrijas en abundante aceite caliente.
5. Colocamos las torrijas sobre papel de cocina para retirar el exceso de aceite.
6. Si queremos las embadurnamos con azúcar y canela molida, en este caso no lo he hecho porque voy a poner mermelada de mango en su lugar.

En cuanto a las bolas de torrija ya las tenía hechas de la receta anterior, podéis ver la receta y cómo hacerlas aquí. Me sobraron bastantes, entonces las congelé sin freírlas como unas croquetas normales y solo las he frito directamente y han quedado estupendas.

Para la mermelada de mango necesitamos:

• 1 mango pequeño maduro (300-350gr de pulpa)
• 100 gr de azúcar moreno
• Chorrito de zumo de limón

¿Cómo hacemos la mermelada?

1. Troceamos la pulpa del mango en trozos pequeños.
2. Ponemos el mango con el azúcar y el zumo de limón en un cazo.
3. Dejamos que se cocine a fuego medio hasta que la fruta este blanda (unos 15-20 minutos)
4. Pasamos la mermelada por la batidora para obtener una consistencia suave sin trozos, aunque esto va en gustos, podéis dejarla tal cual.

Es una mermelada ligera que no tiene excesivo azúcar, las normales llevan mitad de peso en fruta y la otra mitad en azúcar, esta lleva una tercera parte. Pienso que así es suficiente, el mango es una fruta muy jugosa y dulce.

Ahora ya solo queda poner la mermelada sobre las torrijas y degustar.

Notas

- He utilizado pan casero de torrijas podéis ver  la receta aquí.

- Las Torrijas las solemos guardar en un taper en la nevera, a la hora de servirlas quedan muy bien si las ponemos unos segundos en el microondas para que no estén tan frías y apreciar mejor su sabor. 

- A estas torrijas se les puede poner casi cualquier acompañamiento, miel, nata, dulce de leche, leche condensada o simplemente con la leche aromatizada en un plato hondo. 

- En cuanto a las cantidades, tener en cuenta que son aproximadas, hay panes que absorben más o menos leche, los huevos según el tamaño necesitaréis más o menos y el azúcar, para el que sea goloso pude ponerle más azúcar a la leche.

Espero que disfrutéis de la  Semana Santa y si es acompañados de unas buenas Torrijas mejor que mejor.

Besos golosos