La masa madre es una mezcla compuesta de harina y agua llena de levaduras y bacterias que hacen que la masa fermente de forma natural. Dichas bacterias están de forma natural en la harina y el ambiente. El proceso de fermentación se produce cuando dichas bacterias consumen el azúcar de la harina y lo transforman en gas (dióxido de carbono) y alcohol. El gas es lo que hace que aparezcan burbujas formando los alvéolos de la miga y el alcohol le da aroma. Pero porque usamos masa madre para hacer pan si tenemos levadura que acorta el proceso. Pues porque tiene ventajas importantes, como la mejora notable en el sabor de nuestro pan, dura más tiempo y además es más digestivo.
Elaboración masa madre
Antes de comenzar, debemos tener en cuenta que las condiciones para obtener la masa madre no dependen directamente de nosotros sino del ambiente, es decir de la temperatura y el tiempo. Las bacterias se multiplican más alegremente en un rango de temperatura comprendido entre 20º-25º, no quiere decir que si hace más frío o más calor no lo hagan, sino que nuestra masa fermentará más despacio cuanto más frío haga y más rápido si sobrepasa está temperatura. Por eso a más temperatura, menos tiempo necesitará nuestra masa para fermentar y viceversa. Esto influirá en el tiempo que tardaremos en hacer nuestro pan, aunque hay varios trucos para aumentar o disminuir la temperatura de nuestra masa como ponerla cerca de un radiador en invierno o ponerla a ratitos en la nevera en verano. Espero haberme explicado bien.
Primer día:
Mezcla por ejemplo, 30 gr de harina de centeno integral (es la que fermenta más rápido) con 30 gr de agua. Lo dejamos dentro de un recipiente tapado a temperatura ambiente, preferiblemente transparente para ver el proceso.
Segundo día:
Pasadas 24 horas, lo único que hacemos es remover la mezcla para repartir las bacterias. Dejamos tapado y listo. En invierno lo más seguro es que no veamos ningún cambio y en verano tal vez unas pequeñas y tímidas burbujas.
Tercer día:
Si ayer las burbujas no eran visibles, hoy empezaran a serlo y sino las que estaban se harán ligeramente más grandes y numerosas. También puede aparecer cierto olor ácido como a bodega húmeda o avinagrado, es normal y es un buen indicativo de que las levaduras están multiplicándose correctamente. Hoy retiraremos una cucharada sopera y la desecharemos porque sino al final del proceso podemos tener una masa madre demasiado grande. Es el momento de alimentar las bacterias, añadimos una cucharada sopera de harina y otra de agua y removemos bien todo. Tapamos nuestra masa madre y dejamos que madure otro día más. En los sucesivos días repetimos la misma operación de hoy, descartamos y alimentamos.
Nuestra masa madre estará madura cuando sea capaz de ganar volumen en pocas horas, de 2 a 4 horas.
Para conservar la masa madre hasta que hagamos pan (sino hacemos en ese momento), la ponemos en la nevera y así no tendremos que alimentarla cada día.
Utilización de la masa madre:
Si tenemos la masa madre recién hecha y burbujeante, la usamos directamente en la receta de nuestra elección. Si por el contrario lleva varios días en la nevera a la espera de ser usada, es necesario alimentarla, es decir refrescarla para que este activa y fermente la masa de nuestro pan adecuadamente. Para ello, por ejemplo si haces pan una vez a la semana con un par de refrescos es suficiente. Te explico a continuación como lo hago yo.
Primer refresco: Por la noche (21:00)
Sacamos la masa madre de la nevera y cogemos 10 gr. El resto lo desechamos, estará muy ácido. Mezclamos con 50 gr de harina integral mejor de centeno y 50 gr de agua. Dejamos cerrado en un recipiente de cristal a temperatura ambiente toda la noche de 8 a 12 horas. Al día siguiente tendrás una masa fermentada algo inflada con una textura como de mousse, fíjate en la foto. Ahora que es verano incluso en menos horas la tendrás lista.
Segundo refresco: 9:00 de la mañana
Volvemos a alimentar la masa madre, con 100 gr de harina y 100 gr de agua. Tendremos una masa madre total de 310 gr, hidratada al 100%, esto quiere decir que tiene la misma cantidad de harina que de agua. Mezclamos bien y dejamos que fermente a temperatura ambiente. En invierno en el lugar más cálido de la casa. En unas 2 o tres horas la masa estará lista, muy activa, en este tiempo puede doblar o triplicar volumen. Pero para asegurarnos de que está lista para ser usada podemos tomar una cucharadita y ver si flota en un vaso con agua, si es así está lista. Reservamos una pequeña cantidad para la siguiente vez que hagamos pan y guardamos en la nevera, con unos 25 gr es más que suficiente. Otro detalle importante es que nuestra masa madre estará más ácida cuanto más tiempo la dejemos fermentar, es decir que si queremos un pan de sabor más suave en cuanto flote su acidez será suave como un yogur. Cuanto más la dejemos fermentar más intensidad de sabor y mayor acidez. Debes ir probando hasta ver en que punto te gusta más.
Con esta forma de organizarte puedes tener pan hecho por la tarde. A mi personalmente me gusta refrescar por el día, ahora que es verano la fermentación de la masa madre se hace en menos tiempo.
Por ejemplo el primer refresco lo hago de 9 de la mañana a 1 de la tarde y el segundo de 1 a 5 de la tarde. De tal forma que a las 5 o 5 y media estoy amasando el pan y a las 6 dejando que haga la primera fermentación en bloque. A las pocas horas, (a las 10 de la noche aprox.) después de varios plegados lo que hago es bolearla y darle forma. Finalmente hago la segunda fermentación en la nevera durante toda la noche. A la mañana siguiente horneo y tengo el pan listo para comer. Es decir este proceso lo adaptamos a nuestras circunstancias y a lo que nos cuadre mejor con nuestros horarios.
Como veis hacer masa madre no es difícil, solo hay que saber esperar y tener paciencia. La masa madre una vez hecha es casi imposible que se estropee y os puede durar años y años.
En la siguiente entrada os explicaré como hacer pan con esta masa madre.
¡¡¡¡ Feliz semana !!!
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