Pan de Masa Madre

Con esta publicación termino con el grupo de recetas de pan que tenía pensado hacer aunque haré más en el futuro, estas han salido todas del tirón  ahora que tengo la practica reciente. En la anterior entrada os expliqué como hacer masa madre ahora vamos a ver como hacer  pan con ella. Mirad que pan puede salir de esta receta.

Es verdad que llevo varios meses haciendo pan, pero os puedo asegurar que de sabor sale bueno siempre, que luego de aspecto salga más o menos bonito o que tenga los alvéolos más o menos grandes ya  es otro cantar, asunto de otro nivel. Pero no me enrollo más y vamos con la receta de Ibán Yarza que he adaptado a mis gustos, con harinas más integrales.

Ingredientes: Para una hogaza grande de 1,300 kg aprox.

• 500 gr de harina de trigo de  media fuerza (200-250w) o panificable
• 250 gr de harina de trigo integral eco
• 225 gr de masa madre de centeno integral (refrescada y activa)
• 500 gr de agua
• 15 gr de sal

Elaboración:

1. Autolisis: Hidratación

Mezclamos las harinas con el agua y dejamos reposar mínimo 30 ', pudiendo estar hasta dos horas. Este paso hará que luego tengamos que amasar menos y que el pan resulte mas esponjoso y gustoso.

2. Amasado: 

Pasado ese tiempo añadimos la masa madre y amasamos durante unos 10'. La masa estará pegajosa, podemos humedecernos las manos con agua de vez en cuando para amasar más fácilmente o hacer micro amasados de 2' con reposos de 5' hasta completar los 10'. En medio del amasado añadimos la sal. Después nuestra masa estará mucho más suave y lisa y no se pegará tanto. 

3. Primera fermentación:

Dejamos fermentar la masa dentro de un bol engrasado con aceite y tapado con un paño de algodón o film. No es necesario que la masa doble su volumen, en unas tres horas estará lista. Ahora que es verano tarda menos en hacer este paso y todo depende de la temperatura que tengas en tu cocina.

4. Boleado y Segunda fermentación: (Mira este video de Iban Yarza)

Sacamos la masa del bol y la ponemos en la encimera bien  enharinada. Ahora se trata de coger los extremos de la masa y recogerlos todos en el centro haciendo como un  paquete con cuidado de no desgasar la masa.. Esto hará que gane tensión. Dale la vuelta a la masa con el recogido hacia abajo y boléala, es decir hazla girar lentamente sobre su base con cuidado para obtener una masa redondeada y con tensión. Ahora coloca la masa con el recogido hacia arriba dentro de un bol con un trapo de algodón bien enharinado en su interior. Cubre el bol con otro trapo o un film y deja fermentar hasta que aumente un poco de volumen, de dos a tres horas. En mi caso lo que hago es meter mi masa en la nevera y dejarla toda la noche de esta manera horneo a primera hora de la mañana para tener pan a la hora de comer.

5. Greñado y Horneado:
Precalentamos el horno solo por abajo sin aire a todo lo que de,  250-270 º. Volcamos nuestra masa sobre la bandeja de horno con papel de hornear, con cuidado. Espolvoreamos un poco de harina por encima con un colador. Hacemos un corte (greña) recto en el centro o una cruz con un cuchillo mojado ligeramente para que no se pegue. Introducimos nuestro pan en la posición baja y ponemos otra bandeja debajo a la que le ponemos un vaso de agua caliente para que se forme vapor dentro del horno. Dejamos 10'. Pasado ese tiempo retiramos la bandeja del fondo y ponemos el horno a 225º con calor arriba y abajo durante 20' más.Por último bajamos la temperatura a 200º y horneamos durante 25' más.
Dejamos enfriar sobre una rejilla totalmente antes de consumirlo, ya que se sigue haciendo  aunque este fuera del horno.

Para conservar nuestro pan una vez que lo hemos empezado, lo enrollamos  en un trapo de algodón o lo guardamos en  una bolsa de papel. Durará tierno 3 o 4 días. La parte del corte se puede quedar más seca pero el interior estará perfecto. Además de un día para otro esta si cabe mejor de sabor. Otra opción si comemos poco pan es cortarlo en rodajas y congelarlo e ir sacando según nos haga falta.

Consejos: 

Este pan es bastante grande, es receta y media, podéis adaptar las cantidades. En mi caso me dura 3 días o más y entonces hago pan dos veces a la semana. La receta de Iban Yarza es para 500 gr de harina:

500 gr harina 

310-320 gr de agua

150 gr Masa madre

10 gr  sal

Luego se puede jugar con los tipos de harina, teniendo en cuenta su fuerza y tenacidad. Si queremos hacer un pan integral, empezaremos poniendo poca cantidad de harina integral, ya que una masa integral se comporta diferente, admite más agua de la habitual. Pero si usamos de espelta por ejemplo aunque tiene mucha cantidad de proteína es una harina floja que forma un gluten débil y es necesario combinarla con una harina de mayor fuerza, para que nuestro pan no nos salga un ladrillo. Tampoco usaremos harinas de gran fuerza porque son muy tenaces, nada flexibles, no podríamos amasarlas. 

Lo interesante es practicar y probar, los tres primeros panes nos saldrán de aquella manera pero ganaremos confianza y de cada error aprenderemos a mejorar nuestro pan. Un pan que será único y diferente a cualquier otro.

Espero haberos sido de utilidad y que se despierte vuestro interés por  hacer pan en casa. De verdad que el pan hecho en casa es otra cosa, hoy en día en muy pocas panaderías se hace pan pan. No me enrollo más y me despido hasta la próxima receta.

¡Feliz semana a todos!