Como hacer masa madre paso a paso

Hola golos@s, o debería decir panarras. Hoy voy a intentar explicaros de la mejor manera posible como hacer masa madre siguiendo los consejos del sabio Ibán Yarza en su libro "Pan Casero", que os recomiendo, ya que es muy interesante para empezar en esto del pan.

¿Qué es la masa madre?

La masa madre es una mezcla compuesta de harina y agua  llena de levaduras y bacterias que hacen que la masa fermente de forma natural. Dichas bacterias están de forma natural en la harina y el ambiente. El proceso de fermentación se produce cuando dichas bacterias consumen el azúcar de la harina y lo transforman en gas (dióxido de carbono) y alcohol. El gas es lo que hace que aparezcan burbujas formando los alvéolos de la miga y el alcohol le da aroma. Pero porque usamos masa madre para hacer pan si tenemos levadura que acorta el proceso. Pues porque tiene ventajas importantes, como la mejora notable en el sabor de nuestro pan, dura más tiempo y además es más digestivo.


Elaboración masa madre

Antes de comenzar, debemos tener en cuenta que las condiciones para obtener la masa madre no dependen directamente de nosotros sino del ambiente, es decir de la temperatura y el tiempo. Las bacterias se multiplican más alegremente en un rango de temperatura comprendido entre 20º-25º,  no quiere decir que si hace más frío o más calor no lo hagan, sino que nuestra masa fermentará  más despacio cuanto más frío haga y más rápido si sobrepasa está temperatura. Por eso a más temperatura, menos tiempo necesitará nuestra masa para fermentar y viceversa. Esto influirá en el tiempo que tardaremos en hacer nuestro pan, aunque hay varios trucos para aumentar o disminuir la temperatura de nuestra masa como ponerla cerca de un radiador en invierno  o ponerla a ratitos en la nevera en verano. Espero haberme explicado bien.

Primer día:
Mezcla por ejemplo, 30 gr de harina de centeno integral (es la que fermenta más rápido) con  30 gr de agua. Lo dejamos dentro de un recipiente tapado a temperatura ambiente, preferiblemente transparente para ver el proceso.

Segundo día:
Pasadas 24 horas, lo único que hacemos es remover la mezcla para repartir las bacterias. Dejamos tapado y listo. En invierno lo más seguro es que no veamos ningún cambio y en verano tal vez unas pequeñas y tímidas burbujas.

Tercer día:
Si ayer las burbujas no eran visibles, hoy empezaran a serlo y sino las que estaban se harán ligeramente más grandes y numerosas. También puede aparecer cierto olor  ácido como a bodega húmeda o avinagrado, es normal y es un buen indicativo de que las levaduras están multiplicándose correctamente. Hoy retiraremos una cucharada sopera  y la desecharemos porque sino al final del proceso podemos tener una masa madre demasiado grande. Es el momento de alimentar las bacterias, añadimos una cucharada sopera de harina y otra de agua y removemos bien todo. Tapamos nuestra masa madre y dejamos que madure otro día más. En los sucesivos días repetimos la misma operación de hoy, descartamos y alimentamos.
Nuestra masa madre estará madura cuando sea capaz de ganar volumen en pocas horas, de 2 a 4 horas.
Para conservar la masa madre hasta que hagamos pan (sino  hacemos en ese momento), la ponemos en la nevera y así no tendremos que alimentarla cada día.

Utilización de la masa madre:

Si tenemos la masa madre recién hecha y burbujeante, la usamos directamente en la receta de nuestra elección. Si por el contrario lleva varios días en la nevera a la espera de ser usada, es necesario alimentarla, es decir refrescarla para que este activa y fermente la masa de nuestro pan adecuadamente. Para ello, por ejemplo si haces pan una vez  a la semana con un par de refrescos es suficiente. Te explico a continuación como lo hago yo.

Primer refresco: Por la noche (21:00)
Sacamos la masa madre de la nevera y cogemos 10 gr. El resto lo desechamos, estará muy ácido. Mezclamos con 50 gr de harina integral mejor de centeno y 50 gr de agua. Dejamos cerrado en un recipiente de cristal a temperatura ambiente toda la noche de 8 a 12 horas. Al día siguiente tendrás una masa fermentada algo inflada con una textura como de mousse, fíjate en la foto. Ahora que es verano incluso en menos horas la tendrás lista.

Segundo refresco: 9:00 de la mañana
Volvemos a alimentar la masa madre, con 100 gr de harina y 100 gr de agua. Tendremos una masa madre total de 310 gr,  hidratada al 100%, esto quiere decir que tiene la misma cantidad de harina que de agua. Mezclamos bien y dejamos que fermente a temperatura ambiente. En invierno en el lugar más cálido de la casa. En unas 2 o tres horas la masa estará lista, muy activa, en este tiempo puede doblar o triplicar volumen. Pero para asegurarnos de que está lista para ser usada podemos tomar una cucharadita y ver si flota en un vaso con agua, si es así está lista. Reservamos una pequeña cantidad para la siguiente vez que hagamos pan y guardamos en la nevera, con unos 25 gr es más que suficiente. Otro detalle importante es que nuestra masa madre estará más ácida cuanto más tiempo la dejemos fermentar, es decir que si queremos un pan de sabor más suave en cuanto flote su acidez será suave como un yogur. Cuanto más la dejemos fermentar más intensidad de sabor y  mayor acidez. Debes ir probando hasta ver en que punto te gusta más.

Con esta forma de organizarte puedes tener pan hecho por la tarde. A mi personalmente me gusta refrescar por el día, ahora que es verano la fermentación de la masa madre se hace en menos tiempo.
Por ejemplo el primer refresco lo hago de 9 de la mañana a 1 de la tarde y el segundo de 1 a 5 de la tarde. De tal forma que a las 5 o 5 y media estoy amasando el pan y a las 6 dejando que haga la primera fermentación en bloque. A las pocas horas, (a las 10 de la noche aprox.) después de varios plegados lo que hago es bolearla y darle forma. Finalmente hago la segunda fermentación en la nevera durante toda la noche. A la mañana siguiente horneo y tengo el pan listo para comer. Es decir este proceso lo adaptamos a nuestras circunstancias y a lo que nos cuadre mejor con nuestros horarios.

Como veis hacer masa madre no es difícil, solo hay que saber esperar y tener paciencia. La masa madre una vez hecha es casi imposible que se estropee y os puede durar años y años.

En la siguiente entrada os explicaré como hacer pan con esta masa madre.


¡¡¡¡ Feliz semana !!!

Pan automático 100 % centeno

Esta receta es para los amantes del pan de sabor  intenso y profundo. No hace falta amasar y sale solo, como dice Ibán Yarza en su libro Pan Casero, es automático porque el mismo te dice cuando está en su punto. El único ingrediente que hay que tener preparado de antemano es la masa madre. Dedicaré más adelante una entrada a elaborar masa madre, porque da para hablar largo y tendido, pero ya veréis, es fácil de hacer igualmente.

Como explica muy bien Ibán Yarza, vamos a dividir el proceso en tres partes. Es más complejo de explicar que luego de hacer, ya veréis. Las dos primeras partes son refrescos de la masa madre, para que este bien activa y el tercero el pan propiamente dicho.

INGREDIENTES: (Dos moldes, de tipo rectangular, 22cm x 12cm  aprox. )

1. Primer refresco (por la noche): 

• 10 gr Masa madre de centeno
• 85 gr de harina integral de centeno
• 85 gr de agua tibia

2. Segundo refresco (a las 12 horas aprox.)

• 180 gr del primer fermento
• 180 gr de harina de centeno integral
• 180 gr de agua tibia

3. El Pan: (al las 4 horas)

• 490 gr de segundo fermento
• 490 gr de harina blanca de centeno
• 500 gr de agua
• 40 gr de miel
• 16 gr de sal

ELABORACIÓN:

Primer refresco: Por la noche, mezclamos la masa madre con el agua y la harina hasta integrar bien los ingredientes. Dejamos fermentar en un recipiente tapado durante toda la noche, unas 12 horas aproximadamente. Como ahora hace calor no es necesario ponerlo en un lugar especialmente templado. Si fuera invierno lo pondríamos en el lugar más cálido de la casa.

Segundo refresco: Después de toda la noche, la masa debe tener cierto aroma ácido y fuerte. Alimentamos de nuevo a nuestra masa madre para que recupere su vigor, esta vez dejamos fermentar menos tiempo unas 4 horas. Mezclamos todos los ingredientes del paso dos y dejamos pasar el tiempo. Al final obtendremos una masa con textura muy esponjosa como de mousse.

El Pan: Mezcla todos los ingredientes, la masa resultante debe ser muy pegajosa, como un barro. Amasa unos minutos en el recipiente hasta que este todo bien integrado. Deja que repose 10 minutos. Mientras,  engrasa con aceite los moldes que vayas a utilizar. Humedece tus manos con agua para manipular mejor la masa y reparte en los moldes llenándolos hasta un poco más de la mitad. Reparte una capa de harina por encima de la masa, que no sea muy fina porque esta nos va a indicar cuando el pan estará listo para meter al horno. Deja que fermente en un lugar libre de corrientes. Cuando la masa crezca hasta el borde del molde y la capa de harina presente grietas estará en su punto, sin amasar y sin hacer nada, "automáticamente".

Este es el aspecto que debe tener la masa cuando ya esta lista.

Horneado: Precalentamos el horno a 250 º, metemos el pan e inmediatamente creamos vapor echando medio vaso de agua caliente en una bandeja colocada en la base del horno. Dejamos 10' y después bajamos la temperatura a 200º y horneamos 50' más. Si se tuesta demasiado por encima podemos cubrir el pan con papel de horno o aluminio para que no se queme. Saca el pan, desmolda con mucho cuidado, no te quemes (está muy tierno recién salido del horno a mi se me rompió por un lado) y déjalo enfriar sobre una rejilla. 

Como veis, es un pan que no se amasa, solo se mezclan los ingredientes y se deja que el tiempo y la temperatura hagan su trabajo. Es un pan tierno, con muchos alvéolos , lo que le confiere una miga jugosa y tierna con mucho sabor.

 Notas y consejos:

• Para conservarlo una vez que está frío, se puede envolver en un trapo de algodón o en papel y dejamos reposar un día. Por su carácter es un pan que está mejor cuando pierde humedad, incluso el sabor también mejora con el paso de los días. Al llevar masa madre es un pan que dura varios días perfectamente, 3 o 4.
• Puedes enriquecer este pan con semillas, frutos secos o dulces como pasas y nueces. En peso serian unos 175 gr. El resultado un pan con un sabor equilibrado, el ácido de la masa madre con el dulzor de los frutos secos.

Una receta fácil y con un resultado estupendo, solo necesitas tiempo, no tienes que estar vigilando ni nada,  el solo se hace, por eso es automático, cualquiera puede hacerlo sin conocimientos de amasado ni formado. Eso si, en la próxima entrada os explico al detalle el proceso de hacer masa madre. Aunque no dudéis en consultar los vídeos de Dr. Pan de Ibán Yarza, son todo sabiduría panarra.

Espero que os resulte de utilidad y que os animéis a hacerlo, aunque ahora creo que todos nos vamos a echar a la calle.

¡Feliz semana!

Pan Golfo

Esta va a ser la primera  entrada de una trilogía, esa es mi intención o tal vez surgen más. Después de tantas semanas de confinamiento y tres niñas en casa de corta edad parece que he sacado un poco de tiempo para escribir en el blog. Durante estas semanas me he dedicado a investigar, aprender y a experimentar haciendo  pan. Voy a empezar por una receta fácil para hacer pan en casa con levadura y casi sin amasado, al alcance de todos. Este nombre tiene su origen en el blog de  webosfritos y se refiere al pan cuya fermentación realizamos en la nevera, prolongando dicho tiempo. Si normalmente en dos horas nuestro pan hace su primera fermentación en este caso la hará durante toda la noche, unas 8 horas aproximadamente, de ahí su nombre. Espero haberme explicado bien. Sino vamos al lío y os cuento todo con detalle.

Ingredientes

• 500 gr de harina panadera ( en mi caso he usado 300 gr de harina de trigo de fuerza y 200 gr de harina de Espelta)
• 320 gr de agua
• 5 gr de levadura fresca
• 10 gr de sal

ELABORACIÓN

Por la tarde noche empiezo el proceso. Lo divido en cuatro fases.

1. Autólisis: Suena así como muy complicado pero nada más lejos de la realidad, consiste en  mezclar la harina con el agua hasta que este bien integrado todo y dejamos reposar tapado 30 minutos. Esto hará que la masa se hidrate bien, no se pegue tanto y sea más fácil de amasar.

2. Amasado y plegado: Desmenuzamos la levadura y añadimos junto con la sal a la masa. Mezclamos bien. Amasamos unos minutos (5' son más que suficientes) a nuestra manera, estirándola y plegandola sobre si misma con suavidad. Dejamos reposar 30' en un bol tapado con film.. Amasamos de nuevo uno minutos, notaremos que la masa ya casi no se pega a las manos y esta más lisa y suave. Dejamos reposar 30' más. Volvemos a plegar, podemos hacerlo sin sacar la masa del bol. 

3. Primera fermentación retardada en frío: Engrasamos el bol o recipiente con un poco de aceite y metemos la masa en la nevera tapada con film para que no se reseque y dejamos toda la noche de 8 a 12 horas. Ahora como hace calor, estamos casi en verano, introducimos la masa en la nevera directamente pero si estuviéramos en invierno dejaríamos la masa fuera de la nevera fermentando media hora para que arranque el levado. Ahora no es necesario, la masa tiene bastante temperatura y nos interesa que el frío frene el levado puesto que va a estar bastante horas en la nevera. Lo que conseguimos con esto es retrasar y en lentecer la fermentación, el pan gana en aromas y de esta manera controlamos el proceso de hacer pan para hornearlo en el momento que más nos convenga.

4. Segunda fermentación y formado: Al día siguiente en la mañana, sacamos de la nevera nuestra masa, que habrá fermentado y le damos forma. Sacamos del bol o cuenco y estiramos la masa de los bordes y llevamos hacia el centro como haciendo un atillo para que la bola de masa tenga tensión. Damos la vuelta y ponemos el atillo boca abajo en contacto con la superficie y giramos la bola suavemente haciendo círculos, sobre nuestra encimera ligeramente enharinada., a esto se le llama bolear la masa. Ponemos un trapo limpio de algodón dentro del cuenco bien enharinado y ponemos dentro nuestra masa con el atillo hacia arriba, tapamos con film y dejamos fermentar hasta que casi doble su volumen. Ahora con estas temperaturas en 30-45' estará lista pero esto es aproximado. 

Horneado: Mientras fermenta nuestra masa, precalentamos el horno solo por abajo sin aire a la máxima temperatura, el mio tiene 270º, sino pues a 250º. Tarda bastante, unos 30' en precalentarse así que hay que ser previsor para que la masa no se pase de fermentación.

Cuando la masa ya ha fermentado y esta lista para hornearse, le damos la vuelta al cuenco con la placa de horno puesta encima y así lo volcamos con suavidad sobre esta. Retiramos el cuenco y el trapo con cuidado. Con un cuchillo, mejor de sierra, le hacemos un corte recto o una cruz con decisión, a esto se le llama greñado. Rápidamente lo metemos al horno en la parte baja y a continuación echamos un vaso de agua en una bandeja que habremos colocado con anterioridad en la parte mas baja del horno De esta forma se genera vapor en el horno. Con este vapor conseguimos que la corteza no se seque antes de tiempo y permita que el pan crezca y se hinche gracias al corte o greña y no se agriete por otro lado. Pasados 10', retiramos la bandeja del agua y horneamos durante 40' a 200º con calor arriba y abajo.

Dejamos enfriar sobre una rejilla y listo para degustar.

NOTAS:

1.Harinas:

Para comenzar en esto del pan casero os recomiendo harina panadera de media fuerza y luego ya mezclar con harinas integrales que dan mucho mas sabor y enriquecen el pan. Esto de los tipos de harina da para un libro. Intentaré hacer un pequeño resumen.

Es importante quedarse con la idea de que la harina cuando se mezcla con el agua, sus proteínas formaran una malla elástica que será la  miga de nuestro pan. De esta forma una harina floja (de hasta un 9% de proteína) forma una masa poco elástica y con alvéolos pequeños, por tanto se usará sobre todo para bizcochos y galletas. Luego esta la harina panificable, de media fuerza(10-11% de proteína), que es la que se usa para hacer pan porque genera una malla más elástica. Por último esta la harina de fuerza y gran fuerza (más 12% proteína), que creará una malla tenaz y está más indicada para masas que contengan grasa o azúcares o para fermentaciones muy largas.
Pero podemos hacer pan mezclando harinas flojas con harinas de fuerza, simplemente es importante conocer el tipo de harina que estamos usando para saber el tipo de pan que obtendremos y no llevarnos sorpresas. Otro aspecto a tener en cuenta es que cuanto más fuerza tiene una harina más agua absorberá y por lo tanto tendremos que modificar la cantidad de agua de la receta.

Harina Blanca vs integral: Una de las diferencias esta en el sabor, las harinas blancas son más insípidas. También podemos mezclar harinas blancas e integrales para tener sabor y una miga ligera, ya que los panes integrales generan migas más densas. Todo es cuestión de experimentar y probar. También las harinas integrales absorben más agua al igual que las de fuerza.

Otro aspecto importante es el tipo de cereal, la harina de espelta por ejemplo que se ha hecho muy popular, es una variedad de trigo con un 14% de proteína, en teoría es una harina de gran fuerza, pues no, genera una malla débil dando lugar a panes más chatos. Teniendo en cuenta la naturaleza de esta harina, modificaremos nuestra receta básica de la siguiente manera.
Requiere más agua, unos 350-375 gr, en vez de los 320 de la receta base.
Como el gluten o malla que genera es débil, es necesario amasar poco, es decir  hacer 4 o 5 amasados cortos de 2' dejando reposos de 10' entre ellos.
No soporta fermentaciones largas, si dejamos pasar el tiempo nuestro pan bajará y perderá su volumen. Si quieres un pan con volumen mezcla esta harina con harina de fuerza o gran fuerza.

Espero que este inciso no se haya hecho muy pesado es que sabiendo esto, se puede comprender mejor el proceso de hacer pan y porque nos sale el pan de una u otra forma.
En mi receta por eso he mezclado harina de fuerza con la de espelta para que el pan no me salga plano y demasiado denso.

Ante todo elegid una buena harina, si es de calidad el pan será mucho más rico. En mi caso utilizo harinas sobre todo integrales  de centeno, espelta y trigo ademas de blancas todas ellas ecológicas. 

2.Amasado: Hay distintas formas de amasar, pero como dice Iban Yarza, el reposo también amasa. Es decir podemos amasar durante 10' seguidos o podemos hacer 4 o 5 micro amasados de 2' con reposos de 10 o 15' entre ellos, esto dependerá del tiempo del que dispongamos para controlar este paso y de lo susceptible que sea nuestra masa a ser manipulada. También podemos  hacer dos o tres plegados en nuestra masa cada 30', dos o tres veces, como en esta receta. En el blog de Webos fritos, hay un vídeo explicativo de como amasar y hay gran variedad de ellos por la red.

3. Fermentación: Este paso es para mi el más delicado porque es cuando las levaduras actúan y pasamos de tener harina con agua a tener pan. Influyen varios factores:

• Temperatura ambiental, si hace calor la masa fermenta más rápido, el pan se hace mejor en verano. 
• Tiempo: las fermentaciones largas generan panes con un sabor más profundo y  hace que nuestro pan se conserve bien durante varios días. Por eso es interesante esta receta, tiene una fermentación larga en frío de 8 a 12 horas. Si nuestro pan va a fermentar durante bastantes horas necesitaremos menos cantidad de levadura, para que las bacterias asimilen el azúcar de la harina poco a poco, si hay mucha levadura hay muchas bacterias que consumirán rápidamente los azúcares y se cortara el levado. En resumen fermentación larga, panes de más calidad, para ello menos cantidad de levadura o temperaturas bajas.
• Humedad. Cantidad de agua
• Características de la harina. Si es de fuerza o gran fuerza soportara mejor largas fermentaciones.

Cuando sabemos que nuestra masa ha fermentado, eso lo aprenderemos con la practica, hay panes que requieren doblar volumen otros solo aumentar un poco sin llegar a doblar y otros triplicar, normalmente en la receta lo suele especificar. Hay un truco que es presionar con el dedo la superficie de la masa, si recupera la forma dejando una leve huella, estará lista. Es mejor quedarse corto de fermentación porque durante el horneado crecerá lo que le falte porque si me paso el pan se desinflara durante el greñado y no subirá bien.

 4. Formado y segunda fermentación: la finalidad de este paso es darle tensión a la masa para que gane volumen y aireado. Dejamos levar una segunda vez para que los gases que le hayamos quitado durante el formado se vuelvan a generar. Hay numerosos vídeos en la red que ilustran este paso de formado y boleado, con la practica se hace sin pensar.

5. Greñado y horneado: El greñado que parece muy fácil, a mi no me sale del todo bien. Lo hago con un cuchillo de sierra humedecido para que no se pegue, pero  siempre se me pega y no me sale un corte limpio. Tengo mucho que aprender aunque lleve dos meses haciendo pan, esto es todo un arte. Este problema es porque la fermentación no esta ajustada y tiendo a pasarme, por eso es tan importante observar nuestra masa y ver como se comporta. 

El horneado se puede alargar más ( 10 o 15') si nos gusta la corteza gruesa o el pan más tostado. Hay panaderos que hacen un descenso de temperatura gradual durante el horneado, por ejemplo 10' a 250-270º calor inferior con vapor, 20 ' a 210-220º calor arriba y abajo y otros 20' a 190-200º. Como siempre se dice, probar es lo mejor, cada horno es un mundo y a cada uno nos gusta el pan más o menos tostado.

  

Fuentes de sabiduría e inspiración panarra: Webos fritos, Ibán Yarza, Bake-street y Patricia de Sabores y momentos que tan amablemente resolvió mis dudas.

Al final me he enrollado más de lo previsto pero creo que hay cosas que hay que saber para entender el proceso de hacer pan y poder rectificar el que, el como y el cuanto, sin dar palos de ciego. 

Espero que os sirva mi humilde entrada y os anime hacer pan en casa.

¡Buen fin de semana a tod@s!