Pan Golfo

Esta va a ser la primera  entrada de una trilogía, esa es mi intención o tal vez surgen más. Después de tantas semanas de confinamiento y tres niñas en casa de corta edad parece que he sacado un poco de tiempo para escribir en el blog. Durante estas semanas me he dedicado a investigar, aprender y a experimentar haciendo  pan. Voy a empezar por una receta fácil para hacer pan en casa con levadura y casi sin amasado, al alcance de todos. Este nombre tiene su origen en el blog de  webosfritos y se refiere al pan cuya fermentación realizamos en la nevera, prolongando dicho tiempo. Si normalmente en dos horas nuestro pan hace su primera fermentación en este caso la hará durante toda la noche, unas 8 horas aproximadamente, de ahí su nombre. Espero haberme explicado bien. Sino vamos al lío y os cuento todo con detalle.

Ingredientes

• 500 gr de harina panadera ( en mi caso he usado 300 gr de harina de trigo de fuerza y 200 gr de harina de Espelta)
• 320 gr de agua
• 5 gr de levadura fresca
• 10 gr de sal

ELABORACIÓN

Por la tarde noche empiezo el proceso. Lo divido en cuatro fases.

1. Autólisis: Suena así como muy complicado pero nada más lejos de la realidad, consiste en  mezclar la harina con el agua hasta que este bien integrado todo y dejamos reposar tapado 30 minutos. Esto hará que la masa se hidrate bien, no se pegue tanto y sea más fácil de amasar.

2. Amasado y plegado: Desmenuzamos la levadura y añadimos junto con la sal a la masa. Mezclamos bien. Amasamos unos minutos (5' son más que suficientes) a nuestra manera, estirándola y plegandola sobre si misma con suavidad. Dejamos reposar 30' en un bol tapado con film.. Amasamos de nuevo uno minutos, notaremos que la masa ya casi no se pega a las manos y esta más lisa y suave. Dejamos reposar 30' más. Volvemos a plegar, podemos hacerlo sin sacar la masa del bol. 

3. Primera fermentación retardada en frío: Engrasamos el bol o recipiente con un poco de aceite y metemos la masa en la nevera tapada con film para que no se reseque y dejamos toda la noche de 8 a 12 horas. Ahora como hace calor, estamos casi en verano, introducimos la masa en la nevera directamente pero si estuviéramos en invierno dejaríamos la masa fuera de la nevera fermentando media hora para que arranque el levado. Ahora no es necesario, la masa tiene bastante temperatura y nos interesa que el frío frene el levado puesto que va a estar bastante horas en la nevera. Lo que conseguimos con esto es retrasar y en lentecer la fermentación, el pan gana en aromas y de esta manera controlamos el proceso de hacer pan para hornearlo en el momento que más nos convenga.

4. Segunda fermentación y formado: Al día siguiente en la mañana, sacamos de la nevera nuestra masa, que habrá fermentado y le damos forma. Sacamos del bol o cuenco y estiramos la masa de los bordes y llevamos hacia el centro como haciendo un atillo para que la bola de masa tenga tensión. Damos la vuelta y ponemos el atillo boca abajo en contacto con la superficie y giramos la bola suavemente haciendo círculos, sobre nuestra encimera ligeramente enharinada., a esto se le llama bolear la masa. Ponemos un trapo limpio de algodón dentro del cuenco bien enharinado y ponemos dentro nuestra masa con el atillo hacia arriba, tapamos con film y dejamos fermentar hasta que casi doble su volumen. Ahora con estas temperaturas en 30-45' estará lista pero esto es aproximado. 

Horneado: Mientras fermenta nuestra masa, precalentamos el horno solo por abajo sin aire a la máxima temperatura, el mio tiene 270º, sino pues a 250º. Tarda bastante, unos 30' en precalentarse así que hay que ser previsor para que la masa no se pase de fermentación.

Cuando la masa ya ha fermentado y esta lista para hornearse, le damos la vuelta al cuenco con la placa de horno puesta encima y así lo volcamos con suavidad sobre esta. Retiramos el cuenco y el trapo con cuidado. Con un cuchillo, mejor de sierra, le hacemos un corte recto o una cruz con decisión, a esto se le llama greñado. Rápidamente lo metemos al horno en la parte baja y a continuación echamos un vaso de agua en una bandeja que habremos colocado con anterioridad en la parte mas baja del horno De esta forma se genera vapor en el horno. Con este vapor conseguimos que la corteza no se seque antes de tiempo y permita que el pan crezca y se hinche gracias al corte o greña y no se agriete por otro lado. Pasados 10', retiramos la bandeja del agua y horneamos durante 40' a 200º con calor arriba y abajo.

Dejamos enfriar sobre una rejilla y listo para degustar.

NOTAS:

1.Harinas:

Para comenzar en esto del pan casero os recomiendo harina panadera de media fuerza y luego ya mezclar con harinas integrales que dan mucho mas sabor y enriquecen el pan. Esto de los tipos de harina da para un libro. Intentaré hacer un pequeño resumen.

Es importante quedarse con la idea de que la harina cuando se mezcla con el agua, sus proteínas formaran una malla elástica que será la  miga de nuestro pan. De esta forma una harina floja (de hasta un 9% de proteína) forma una masa poco elástica y con alvéolos pequeños, por tanto se usará sobre todo para bizcochos y galletas. Luego esta la harina panificable, de media fuerza(10-11% de proteína), que es la que se usa para hacer pan porque genera una malla más elástica. Por último esta la harina de fuerza y gran fuerza (más 12% proteína), que creará una malla tenaz y está más indicada para masas que contengan grasa o azúcares o para fermentaciones muy largas.
Pero podemos hacer pan mezclando harinas flojas con harinas de fuerza, simplemente es importante conocer el tipo de harina que estamos usando para saber el tipo de pan que obtendremos y no llevarnos sorpresas. Otro aspecto a tener en cuenta es que cuanto más fuerza tiene una harina más agua absorberá y por lo tanto tendremos que modificar la cantidad de agua de la receta.

Harina Blanca vs integral: Una de las diferencias esta en el sabor, las harinas blancas son más insípidas. También podemos mezclar harinas blancas e integrales para tener sabor y una miga ligera, ya que los panes integrales generan migas más densas. Todo es cuestión de experimentar y probar. También las harinas integrales absorben más agua al igual que las de fuerza.

Otro aspecto importante es el tipo de cereal, la harina de espelta por ejemplo que se ha hecho muy popular, es una variedad de trigo con un 14% de proteína, en teoría es una harina de gran fuerza, pues no, genera una malla débil dando lugar a panes más chatos. Teniendo en cuenta la naturaleza de esta harina, modificaremos nuestra receta básica de la siguiente manera.
Requiere más agua, unos 350-375 gr, en vez de los 320 de la receta base.
Como el gluten o malla que genera es débil, es necesario amasar poco, es decir  hacer 4 o 5 amasados cortos de 2' dejando reposos de 10' entre ellos.
No soporta fermentaciones largas, si dejamos pasar el tiempo nuestro pan bajará y perderá su volumen. Si quieres un pan con volumen mezcla esta harina con harina de fuerza o gran fuerza.

Espero que este inciso no se haya hecho muy pesado es que sabiendo esto, se puede comprender mejor el proceso de hacer pan y porque nos sale el pan de una u otra forma.
En mi receta por eso he mezclado harina de fuerza con la de espelta para que el pan no me salga plano y demasiado denso.

Ante todo elegid una buena harina, si es de calidad el pan será mucho más rico. En mi caso utilizo harinas sobre todo integrales  de centeno, espelta y trigo ademas de blancas todas ellas ecológicas. 

2.Amasado: Hay distintas formas de amasar, pero como dice Iban Yarza, el reposo también amasa. Es decir podemos amasar durante 10' seguidos o podemos hacer 4 o 5 micro amasados de 2' con reposos de 10 o 15' entre ellos, esto dependerá del tiempo del que dispongamos para controlar este paso y de lo susceptible que sea nuestra masa a ser manipulada. También podemos  hacer dos o tres plegados en nuestra masa cada 30', dos o tres veces, como en esta receta. En el blog de Webos fritos, hay un vídeo explicativo de como amasar y hay gran variedad de ellos por la red.

3. Fermentación: Este paso es para mi el más delicado porque es cuando las levaduras actúan y pasamos de tener harina con agua a tener pan. Influyen varios factores:

• Temperatura ambiental, si hace calor la masa fermenta más rápido, el pan se hace mejor en verano. 
• Tiempo: las fermentaciones largas generan panes con un sabor más profundo y  hace que nuestro pan se conserve bien durante varios días. Por eso es interesante esta receta, tiene una fermentación larga en frío de 8 a 12 horas. Si nuestro pan va a fermentar durante bastantes horas necesitaremos menos cantidad de levadura, para que las bacterias asimilen el azúcar de la harina poco a poco, si hay mucha levadura hay muchas bacterias que consumirán rápidamente los azúcares y se cortara el levado. En resumen fermentación larga, panes de más calidad, para ello menos cantidad de levadura o temperaturas bajas.
• Humedad. Cantidad de agua
• Características de la harina. Si es de fuerza o gran fuerza soportara mejor largas fermentaciones.

Cuando sabemos que nuestra masa ha fermentado, eso lo aprenderemos con la practica, hay panes que requieren doblar volumen otros solo aumentar un poco sin llegar a doblar y otros triplicar, normalmente en la receta lo suele especificar. Hay un truco que es presionar con el dedo la superficie de la masa, si recupera la forma dejando una leve huella, estará lista. Es mejor quedarse corto de fermentación porque durante el horneado crecerá lo que le falte porque si me paso el pan se desinflara durante el greñado y no subirá bien.

 4. Formado y segunda fermentación: la finalidad de este paso es darle tensión a la masa para que gane volumen y aireado. Dejamos levar una segunda vez para que los gases que le hayamos quitado durante el formado se vuelvan a generar. Hay numerosos vídeos en la red que ilustran este paso de formado y boleado, con la practica se hace sin pensar.

5. Greñado y horneado: El greñado que parece muy fácil, a mi no me sale del todo bien. Lo hago con un cuchillo de sierra humedecido para que no se pegue, pero  siempre se me pega y no me sale un corte limpio. Tengo mucho que aprender aunque lleve dos meses haciendo pan, esto es todo un arte. Este problema es porque la fermentación no esta ajustada y tiendo a pasarme, por eso es tan importante observar nuestra masa y ver como se comporta. 

El horneado se puede alargar más ( 10 o 15') si nos gusta la corteza gruesa o el pan más tostado. Hay panaderos que hacen un descenso de temperatura gradual durante el horneado, por ejemplo 10' a 250-270º calor inferior con vapor, 20 ' a 210-220º calor arriba y abajo y otros 20' a 190-200º. Como siempre se dice, probar es lo mejor, cada horno es un mundo y a cada uno nos gusta el pan más o menos tostado.

  

Fuentes de sabiduría e inspiración panarra: Webos fritos, Ibán Yarza, Bake-street y Patricia de Sabores y momentos que tan amablemente resolvió mis dudas.

Al final me he enrollado más de lo previsto pero creo que hay cosas que hay que saber para entender el proceso de hacer pan y poder rectificar el que, el como y el cuanto, sin dar palos de ciego. 

Espero que os sirva mi humilde entrada y os anime hacer pan en casa.

¡Buen fin de semana a tod@s!