Macarons de chocolate (merengue italiano)

Hola golosos, pendiente tenía volver a practicar con los macarons, pero esta vez he querido probar haciéndolos con merengue italiano. Si, es algo más difícil, pero tiene otras ventajas en relación al merengue francés. 

Os explico un poquito, el merengue básico o francés se hace con claras y azúcar, el suizo se hace con almíbar al baño maría a temperatura baja, 50-60º y el merengue italiano con almíbar a temperatura alta, 115º. Por eso es muy importante en estos últimos casos disponer de un termómetro de cocina o de azúcar, yo uso uno de Ikea, que vale para el horno y me va muy bien.

Las ventajas de hacer macarons con merengue italiano son que  el secado de las tapas es más rápido, el macaronage se controla mucho mejor, es más sencillo, ademas el macaron resultante es  más compacto. 

Para hacer estos macarons he seguido la receta del libro, Secretos de pastelería, Macarons, de José Marechal. Un libro muy completo, donde se detalla cada paso a seguir para hacer unos macarons infalibles.

Ingredientes (1/2 receta, para 30 macarons)

• 90 gr de almendra en polvo
• 100 gr de azúcar  glas
• 80 gr de claras (2 huevos L aprox.)
• 15 gr de cacao en polvo desgrasado sin azúcar ( uso marca valor)
• 100 gr de azúcar blanco
• 35 ml de agua

Elaboración

1. Tamizamos la almendra molida y el azúcar glas por separado y luego juntas un par de veces.
2. Ponemos en un cazo el azúcar con el agua, a fuego medio, sin remover, hasta que alcance los 115º. Retiramos.
3. Montamos suavemente la mitad de las claras, 40 gr, y sin dejar de batir incorporamos el almíbar en forma de hilillo. Continuamos batiendo el merengue 10 ' más, hasta que se enfríe, quedará brillante y sedoso.
4. Por otro lado añadimos el cacao a la mezcla de las almendras y mezclamos con los 40 gr de claras restantes no batidas. Obtendremos una pasta tipo masa de galletas, algo más suave.
5. Macaronage: Incorporamos un tercio del merengue a la pasta de almendras, suavemente con una espátula. Luego el resto, hasta obtener una mezcla homogénea.
6. Ponemos la mezcla en una manga, con una boquilla redonda lisa o sin ella. Hacemos los macarons sobre papel vegetal en la placa de horno, de unos 3 o 4 cm de diámetro, utilizo una plantilla de papel que coloco debajo del papel vegetal.
7. Una vez hecho esto golpeamos la placa contra la mesa, para que el aire salga de la masa y desaparezcan las puntitas y queden lisas las conchas.
8. Secado: lo hago en el horno para asegurarme, porque depende mucho de la humedad ambiental. Pongo el horno a 50º y meto la bandeja durante 15'.Esto lo he aprendido de Belén de cupcakes a gogo, es una experta con los macarons, tiene un taller virtual en la tallerería de Mensaje en una galleta, que os recomiendo.
9. Sacamos los macarons del horno y precalentamos a 150º.
10. Horneamos durante 14'. Cuando los saquemos del horno, cogemos el papel vegetal con los macarons y los ponemos en otra bandeja fría o en la mesa, esto haré que el cambio de temperatura facilite despegar las conchas del papel.
11. Dejamos que reposen las conchas 24 h en un tuper antes de rellenarlas.

Crema chantilly de cereza para el relleno

• 125 ml de nata para montar
• 2 cucharadas soperas de azúcar glas
• 2 cucharadas soperas de confitura de cerezas

Elaboración: 

Montamos la nata, que debe estar bien fría de la nevera. Añadimos el azúcar poco a poco y seguimos batiendo. Por último la confitura, último batido y listo. Ponemos el relleno en la manga pastelera y a rellenar los macarons.

Decoración:

Para terminar, la decoración remata estos fántasticos bocaditos. En la mitad de ellos he puesto caramelo líquido y encima unas semillas de sésamo caramelizadas. Para el resto he pintado unos detalles con colorante en gel marón y un pincel finito. Pero podéis dar rienda suelta a vuestra imaginación y decorarlos a vuestro gusto.

   

Hasta aquí todo lo que sé sobre macarons, seguiré practicando, son tan ricos y las combinaciones tantas, que da para una tesis doctoral.

Por cierto, ¿os gusta el nuevo diseño del blog? Después de mucho pelear con el photoshop, poco a poco y practicando, tu mismo te puedes diseñar tu blog, solo se necesita tiempo y ganas.

Besos golosos para todos y buen fin de semana.

Enlazo este post con la fiesta de enlaces del blog Personalización de blogs.